Composición y propiedades del alforfón

El trigo sarraceno es muy apreciado por su sabor tan característico, por sus flores melíferas y por supuesto, por su gran valor nutricional:

• De bajo índice glucémico, ya que la mayor parte de sus hidratos de carbono son almidones y además, aporta bastante fibra. Y al igual que la mayoría de cereales y tubérculos, tras cocinarlo y mantenerlo en refrigeración varias horas se forma almidón resistente de efecto prebiótico.
• Dentro de los carbohidratos, encontramos el D-chiro-inositol, un polialcohol soluble que puede mejorar la resistencia a la insulina (situación previa a la diabetes de tipo 2, en la que aunque el páncreas segrega insulina, las células no la utilizan adecuadamente). Por otra parte, el inositol se suele dar como suplemento en mujeres con SOP (Síndrome del Ovario Poliquístico) para mejorar los niveles de glucosa en sangre.
• Contiene todos los aminoácido esenciales, destacando el aminoácido lisina que es deficitario en cereales y frutos secos, y metionina, aminoácido limitante en legumbres. Así, combinando estos grupos de alimentos con el trigo sarraceno se consiguen proteínas completas, es decir, de alto valor biológico.
• Este pseudocereal también regula el colesterol en sangre, aumentando el HDL y disminuyendo el LDL, por su contenido en grasas saludables (ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico).
• Aporta gran cantidad de vitaminas del grupo B como la mayoría de cereales, destacando la B1 o tiamina, B3 o niacina y B5 o ácido pantoténico.
• En cuanto a minerales, destaca su contenido en magnesio y potasio. Tiene también hierro, fósforo, sodio, calcio y zinc.
• Aporta gran cantidad de flavonoides de acción antioxidante, destacando quercetina y sobre todo, rutina.

Rutina: un potente antioxidante

La rutina o rutósido es un flavonoide que sintetizan los musgos, helechos y algunas plantas superiores para protegerse de la luz ultravioleta. Como el resto de flavonoides actúa como antioxidante, pero en el caso de la rutina esta actividad es mayor ya que potencia el efecto antioxidante de otras vitaminas con la misma acción. Por ello, previene enfermedades derivadas del estrés oxidativo, como la ateroesclerosis y el cáncer.

Por otra parte, la rutina mejora la circulación al reforzar los capilares de la sangre y disminuir la presión arterial y la permeabilidad de los vasos sanguíneos. Así, se previene la aparición de enfermedades como la arteriosclerosis y la hipertensión y enfermedades relacionadas con la debilidad capilar como son las arañas vasculares, las varices y las hemorroides.

El trigo sarraceno es el único pseudocereal que contiene rutina y además, ningún cereal lo contiene. También podemos encontrar este potente antioxidante en el perejil, en los arándanos, en los espárragos y en el té verde.